El día es el 28 de febrero de 1898. El lugar, Londres. Más concretamente, el elegante y lujoso Hotel Savoy. Aunque la puerta está cerrada se pueden oír gritos procedentes de una sala y, aunque estamos en la capital de Inglaterra, muchos de ellos son proferidos en francés. O no, tal vez sean en inglés; sean o no en uno u otro idioma, la indignación es, sin lugar a dudas, uno de los sentimientos que dejan translucir. ¿A cuenta de qué tanto grito y tanta conmoción?

Porque ese día, la junta directiva del Savoy despedía fulminantemente a sus dos estrellas, el «dream team» de la restauración, su manager general y su jefe de cocinas, que desde 1890 habían llevado al Savoy al estrellato: César Ritz y Auguste Escoffier.

Y antes de continuar, vamos a hablar de estos dos hombres. Empecemos con César Ritz, que, al menos sobre el papel, tendría un rango superior en el escalafón. Más o menos, en estas cosas tampoco hay absolutos.

César Ritz vino al mundo en 1850, en Niederwald, Suiza, en el seno de una familia campesina y católica. Fue el más joven de 13 hermanos. A los 15 años, el joven César comenzó a trabajar de aprendiz de sommellier en un hotel, aunque no duraría mucho. El dueño, el día en que le despidió dijo unas palabras que distaron muchísimo de ser proféticas. Afirmó que no llegaría a nada en ese negocio, que le faltaba ese «algo especial» necesario para triunfar.

En 1867, Ritz marcha a París, y tras el asedio de la ciudad de 1870-71, consecuencia del conflicto franco-pruso, inicia una carrera fulgurante que le llevará de ser camarero a maítre d’hotel, manager y, finalmente, hotelero.

Comenzando por París, Ritz recorrió media Europa, de hotel en hotel y restaurante en restaurante, cambiando de trabajo, y siempre yendo a más: pasó por el hotel Splendide en París, la Feria Mundial en Viena, el Grand Hotel en Niza, el Rigi Kum Hotel en Suiza…

En 1878, y hasta 1888 tuvo dos trabajos paralelos: manager del Grand Hotel Central en Lucerna y del Grand Hotel de Mónaco. El primero, en particular, se convirtió, bajo su dirección, en el hotel más elegante de toda Europa. Simultanear estos dos trabajos no era suficiente para Ritz, que aún tenía tiempo y energía para emprender proyectos particulares. En 1887 compró el Hotel de Provence en Cannes. No estaba mal para alguien que no tenía ese «algo especial» para triunfar en la industria hotelera.

Llegados a este punto, cambiemos de tercio y volvamos al otro hombre de ese particular dúo que, años más tarde, ha sido convocado en la sala cerrada del Savoy y que probablemente esté diciendo algo así como «Çe n’est pas posible».

Georges Auguste Escoffier, a diferencia de Ritz nació en un bonito pueblo cerca de Niza, llamada Villeneuve-Loubet, Francia, en 1846.

Con la bendición de su padre, herrero de profesión, Auguste deja la escuela con 12 años y comienza a trabajar de aprendiz de cocina en el restaurante Le Restaurant Français, propiedad de un tío suyo, en Niza. Su corta edad y estatura le hacen blanco de las bromas y el escarnio de sus compañeros, aunque no tardará mucho en cambiar de trabajo.

En el Hôtel Bellevue conocerá al dueño de un restaurante parisino de cierto renombre, que en 1865 le ofrece un nuevo empleo. Con 19 años, Auguste se traslada a París, pero pronto tiene que incorporarse al ejército y dejar los fogones del Le Petit Moulin Rouge. Siete años pasará Escoffier como chef del ejército ya que, además del servicio militar obligatorio, le coge la guerra franco-prusiana.

Pero todo se acaba, incluso la guerra, y antes de 1878 Auguste ya ha abierto su propio restaurante en Cannes: Le Faisan d’Or. Ese mismo año contrajo matrimonio con Delphine Daffis, una poeta francesa, con quien, en 1884 se trasladará a Monte Carlo, para ocuparse de las cocinas del Grand Hotel.

¿Y quién estaba dirigiendo el Grand Hotel de Monte Carlo? ¡El señor Ritz!

Para 1884 Ritz ya era muy conocido. Fue uno de los primeros en adherirse a la filosofía de «el cliente siempre tiene la razón». Sus estándares y la sofisticación que imprimía a los establecimientos que dirigía ya le habían granjeado un nombre en el sector de los hoteles de lujo. La colaboración con Escoffier, quien también traía orden y excelencia a la cocina, no hizo sino aumentar su fama, y por ende, la del chef a cargo de la cocina.

La riviera francesa, donde se sitúa Monte Carlo, era un enclave principalmente invernal para la créme de la créme francesa. La relación entre Ritz y Escoffier iba tan bien que, en verano, Escoffier también se hizo cargo de la cocina del Grand Hotel National de Lucerna, que, como habíamos anotado, también llevaba Ritz.

En 1888 ambos montaron un restaurante entre los dos, el Conservations Haus, en Baden-Baden, Alemania. Fue allí donde se encuentran con Richard D’Oyly Carter, el empresario inglés que había construido el exitoso Teatro Savoy. Este, impresionado, les invitó a hacerse cargo de otro establecimiento suyo: el que sería el Hotel Savoy, en Londres. Aceptaron, eso sí, con la condición de poder simultanear sus propios negocios.

El Hotel Savoy de Londres se convirtió muy pronto, bajo la dirección de Cesar Ritz y la cocina de Escoffier en el epicentro del lujo de toda Europa. Escoffier se trajo a un grupo de cocineros franceses al hotel, y desarrolló el sistema que, a partir de entonces, también seguirán los demás restaurantes de «Alta Cocina» (o, en su defecto, una versión simplificada del mismo): el brigade de cuisine.

Escoffier, como habíamos visto, se había pasado siete años cocinando en el ejército. Este largo período, además de despertarle un interés por la industria de las latas en conserva, le proporcionó las habilidades y conocimientos necesarios para instaurar una jerarquía y un orden necesario en la cocina.

En el sistema brigade de cuisine existían más de 20 tipos de chefs y cocineros, cada uno responsable de una especialidad o un escalofón. Estaban, por ejemplo, el poissonnier, que solo cocina pescado; el patissier, que solo hace postres, etc. Las tareas se repartían usando un sistema jerárquico mediante el cual ciertos chefs estaban al servicio de otros, quienes eran responsables de que todo, en su área concreta, funcionara perfectamente. Estaba el Chef de cuisine, el Sous-chef de cusisine,  el Chef de partie, el cusiner, el commis, el apprenti… Todo, con un claro eco militar, se estrucutraba al milímetro.

Otra innovación que trajo Escoffier fue el service à la russe. Se trata de un estilo de servicio mediante el cual la comida se traía a la mesa en porciones individuales (primer plato, segundo plato, etc) y que sustituía el tradicional servicio à la française, en el cual se servían todos los platos a la vez y los comensales se servían ellos mismos.

El servicio tradicional permitía presentaciones muy elaboradas, pero tenía un gran inconveniente: la comida, en muchos casos, llegaba fría, si es que el comensal alcanzaba a probarla y no daban cuenta de ella sus compañeros antes. Con el nuevo sistema, todos podían probarlo todo y a la temperatura adecuada.

En cuanto a la carta del Savoy, también era insuperable, con platos icónicos como Filets de Sole Coquelin y Pêche Melba, que tomaba su nombre de la cantante de ópera Nellie Melba. Todo aquello hizo del restaurante del Savoy el más solicitado de Londres.

Pero no todo era mérito de Escoffier únicamente. Ritz fue central, también, para el triunfo del hotel. Antes de la inauguración del Savoy dirigió personalmente los trabajos de dotación y decoración de las 210 habitaciones, cuidando cada detalle. En gran medida fue él el responsable de poner de moda para la alta sociedad cenar fuera (en el Savoy por supuesto). Atrajo a las celebridades más importantes de la época, entre las que destacaba el propio Príncipe de Gales, habitual del establecimiento. Ritz se ocupaba de que su personal atendiera todas y cada una de las necesidades de sus ilustres clientes.

Aunque para el Savoy Ritz y Escoffier fueran una bendición, a ellos, a nivel individual, tampoco les venía nada mal aquella colaboración. Les servía de promoción para sus proyectos individuales, además de que su salario era sumamente elevado. Por tanto, ¿qué pasó para que, al inicio de esta historia, estén ambos convocados en una sala del hotel que hasta ese momento dirigían, a punto de ser despedidos?

La reunión del 28 de febrero de 1898 en la que se ponía de patitas en la calle a Ritz y Escoffier no se dio porque sí. Desde 1895, la junta directiva ya había constatado un incremento sustancial en los gastos del hotel. Estos no dejaron de crecer, hasta el punto de que, para 1897 la cocina, de hecho, había dejado de ser rentable.

El consejo del Savoy hacía tiempo que había tenido noticia de que la célebre pareja había estado organizando carísimos banquetes en honor de inversores potenciales de su nuevo proyecto, el Hotel Carlton en Haymarket. Todo, a cuenta del Savoy. Y, si bien se les daba libertad para perseguir sus propios negocios individuales e independientes, claramente no era de recibo que el Hotel Savoy corriera con la factura de la promoción de estos, más aún cuando serían competidores.

La junta del Savoy les acusó de haberse gastado en estos banquetes 3.400 libras esterlinas, en vino y licores, durante los primeros seis meses de 1897. A lo que habría que añadir otros 3.000 en gastos para el personal. El valor, a día de hoy, superaría con creces el millón de euros. Y eso no era todo. Dado que el asunto se resolvió de forma confidencial, sin involucrar a las autoridades, Escoffier confesó haber montado un sistema de comisiones y regalos con los proveedores, estafando de esta manera una cantidad de dinero que, hoy en día, ascendería a más de millón y medio de euros. Todo esto a sumar a lo anterior.

Un fraude de tamaño calibre, en otras circunstancias, hubiera concluido con pena de cárcel, pero como hemos dicho, se resolvió de forma privada y confidencial. Pero, ¿por qué?

Además de la obvia explicación (no querían una publicidad negativa para el Savoy) existía otra razón relacionada con esta, pero un poco más complicada…

Con el devenir de los años, César Ritz se había hecho «inestable». Así se le calificaba entonces, aunque si hubiera sucedido hoy algunos calificarían su «problema» como trastorno bipolar. En aquellos momentos la psiquiatría no había evolucionado lo suficiente como para poder diagnosticarlo. En cualquier caso, había razones para no fiarse de la reacción de Ritz si se le ponía entre la espada y la pared.

Una de las razones era el Príncipe de Gales, en aquel momento, cliente habitual del Savoy. Ritz conocía de sobra todo lo que acontecía en el hotel; de hecho, lo facilitaba. La relación amorosa (y extramarital) del Príncipe de Gales, Albert Edward (futuro rey Edward VII) con Lillie Langtry, la actriz, fue posible, en parte, gracias a la discreta disposición de Ritz, quien facilitaba sus encuentros íntimos con cenas y otros actos en el Savoy.

Así pues, los dueños del hotel, no deseaban propiciar que a Ritz se le ocurriera chantajearles con hacerlo público; querían evitar disgustar a la octogenaria reina de Inglaterra con un escándalo en el que se involucrara su propio hijo.

Otra razón de peso para no anunciar a los cuatro vientos lo sucedido mediante un juicio público, era que muchos de los clientes del Savoy a quien tenían lealtad era al propio Cesar Ritz, y no tanto al hotel. Era probable, por tanto, que se pusieran de parte de la pareja Ritz-Escoffier (como hicieron los cocineros al conocer el despido del que había sido su jefe).

En fin, una disputa abierta y pública, con un juicio donde la prensa británica aprovecharía para airear los trapos sucios de todos los que estaban involucrados, no convenía a nadie, ni al hotel Savoy ni a Ritz, ni a Escoffier. El Savoy, no obstante, poseía pruebas de todas las acusaciones, y aunque todo quedaba en secreto, había demasiadas partes implicadas ya como para cerrar los ojos y dejarlo pasar. Así que se llegó a un acuerdo.

Escoffier confesó, y convenció a Ritz de que era en el interés de todos no denunciar al hotel por despido ilícito, como amenazaba su socio. Alegó, eso sí, que no tenía dinero, con lo que solo restituyó 600 libras esterlinas de las 8.000 que le reclamaba el hotel.

Ritz, por su parte, nunca reconoció haber tomado parte en ninguna acción ilícita, aunque sí de excederse, quizás, en los regalos a los clientes del hotel, fruto de su obsesión por agradar al cliente y ganarse su confianza. Aun así, devolvió 4.173 libras esterlinas al Savoy.

Y se hizo el silencio al respecto de las causas del despido. El Hotel Savoy solo anunció que se debía a «las razones habituales». Y mantuvo ese silencio incluso cuando, en 1902, el Príncipe de Gales trasladó su ceremonia de coronación del Savoy al Carlton de Ritz y Escoffier.

Durante cerca de un siglo, nada se hizo público, hasta que en 1986 la documentación sobre el caso fue filtrada a la prensa y ya fue imposible negarlo. Y aun así, costó que el Savoy lo reconociera.

¿Qué pasó con Ritz y Escoffier después de esto? Pues nada, y mucho.

Apenas ninguna consecuencia negativa por aquel escándalo, entre otras razones porque no lo fue para el público… ¿se trataba en realidad de un escándalo cuando apenas nadie tenía conocimiento? Si un árbol cae en el bosque y nadie lo ve y lo oye… ¿ha caído realmente?

Ritz y Escoffier habían montado, antes de su salida del Savoy, la empresa «Ritz Hotel Development Company». A su amparo, Escoffier montó las cocinas del Paris Ritz y del Carlton Hotel, en 1898 y 1899 respectivamente, atrayendo a la alta sociedad que antes acudían al Savoy.

En 1902 Cesar Ritz sufrió su primera crisis nerviosa. A partir de este momento, su esposa (había contraído matrimonio en 1888 con Marie-Louise Beck, en Cannes) se hará cargo del negocio cuando la depresión y la neurosis le alejen del trabajo. Aun así, bajo su dirección se construyeron hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, Barcelona, El Cairo, Johannesburgo…

Pero nuevas crisis nerviosas le sobrevienen, en 1903 y en 1906, y comienza a pasar más y más tiempo recluido en varios sanatorios, trasladando la gestión de los negocios a su mujer y su hijo. La enfermedad le afecta física y mentalmente. Pierde la memoria y, tras pasar ingresado sus últimos años de vida, fallece en 1918.

¿Y Escoffier?

En 1903 publicaría Le Guide Culinaire, un libro de cocina que lo revolucionaría todo. En él codificaba el sistema culinario al completo: 5.000 recetas organizadas por técnica y categoría, dirigidas a la cocina profesional, en contraposición a la cocina casera. En su libro, Escoffier identificó cinco salsas principales (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandoise y Tomato), a partir de las cuales podían derivarse el extenso repertorio de las salsas francesas clásicas. Este método es el que, incluso en la actualidad, se enseña en las escuelas culinarias.

En 1920 se retiró a Monte Carlo, el mismo año que el gobierno francés le otorgó su Legión de Honor. Murió en 1935, sin haber cesado de estar presente en la industria por sus mentorías y escritos. Todavía faltaba mucho para que se hiciera público que, pese a salarios que hoy en día sobrepasarían el millón de euros, Ritz y Escoffier fueron despedidos del Savoy por meter la mano en la caja, en el gran escándalo del Savoy, que, en realidad, no lo fue.